Ostermenü Lammschulter an Tomatenrisotto

Kommen wir zum Hauptgang meines Ostermenüs 2017, das ich Euch vorstelle.
Kommen wir zur Lammschulter an Tomatenrisotto.

Die Lammschulter bereiten wir bereits am Vortag des Dinners zu.
Zum Einen erspart uns das eine ganze Menge Stress, zum Anderen benötigen wir ja bereits für das Amuse-Gueule einige Scheiben.
Das Tomatenrisotto wird frisch zubereitet und kann praktischer Weise während des Eindeckens der Tafel vor sich hin köcheln und ist dann ebenfalls für das Amuse-Gueule  fertig, um es auf den Löffeln zu platzieren.

Was benötigen wir nun für unsere (langsam geschmorte) Lammschulter?

Zutaten für die Lammschulter:
1 Lammschulter (ca. 1,5 kg schwer)
1 Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
1 TL Fenchelsamen
1 TL Kümmelsamen
1 Karotte
100 g Knollensellerie
kleiner Bund frischer Rosmarin
kleiner Bund frischer Zitronenthymian
2 Orangen
200 ml trockener Rotwein
150 ml Fleischbrühe
150 g Champions
Salz
bunter Pfeffer
3 EL Traubenkernöl

 

Lammschulter waschen und trockentupfen. Fett von der Oberschicht entfernen. 1 Knoblauchzehe putzen, zerpressen und mi 1 EL Öl mischen. Die Lammschulter damit bepinseln, abgedeckt bei Zimmertemperatur ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Zwiebel, Karotte und Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden.
Backofen auf 180° C vorheizen.
In einen vorgewärmten Bräter die Kümmel- und Fenchelsamen geben, kurz anrösten, 1 EL Öl hinzugeben und zusammen mit dem Gemüse anschwitzen. Danach die Lammschulter einlegen und von allen Seiten kurz anbräunen. Mit einer Mischung aus 125 ml Rotwein und 100 ml Fleischbrühe ablöschen. Kurz aufwellen lassen.
Kräuter waschen und einige Stiele des Zitronenthymians für die Dekoration an die Seite legen. Kräuter grob zerteilen und zum Fleisch geben.
Bräter in den Backofen für insgesamt 90 Minuten geben. Nach 20 Minuten 75 ml Rotwein und 50 ml Fleischbrühe nachgießen.
Orangen filetieren.
Nach der Hälfte der Garzeit die Schulter wenden und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen, Orangenfilets hinzugeben. Nach 70 Minuten Garzeit die Schulter nochmals wenden, restliche Brühe hinzugeben und wieder mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
Nach 90 Minuten den Backofen ausstellen, die Lammschulter im! Backofen auskühlen lassen.

Am nächsten Tag für das Amuse-Gueule die Schulter aus der Soße heben und die benötigten Scheiben herunterschneiden. Danach die Lammschulter in Portionen teilen.
Soße durch ein grobes Sieb in einen Topf abseien, Lammfleisch hinzugeben und langsam erwärmen. Wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Champions putzen, in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit dem restlichen Öl kurz anbraten.

Zutaten für das Tomatenrisotto:
1 Tasse Arborio Reis
4 Fleischtomaten
1 kleine Zwiebel
2 EL Olivenöl
150 ml Gemüsebrühe
Salz
schwarzer Pfeffer
Schnittlauch

 

Tomaten waschen und mit Schale und Kernen in sehr kleine Würfel schneiden. Zwiebel putzen und in sehr kleine Würfel zerteilen.

Öl in einen Topf geben und die Zwiebel andünsten. Sobald die Zwiebel glasig ist, den Reis hinzugeben und anschwitzen. Tomaten hinzu, mit etwas Fleischbrühe bedecken. Aufkochen lassen, Hitze reduzieren und für 20 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Immer wenn nötig, weitere Flüssigkeit hinzugeben bis der Reis weich ist und eine ganz leicht cremige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer würzen, von der Flamme nehmen. 

 

Auf einem Teller anrichten. Ich habe wunderschöne, sehr alte Glasteller aus Frankreich für diesen Gang genommen. Sie entwickeln immer eine ganz besondere Magie.
Schnittlauch waschen und trockentupfen. Zusammen mit dem Zitronenthymian einige Stängel zu einem "Strauß" auf den Teller legen. Mit zwei Löffeln kleine Klößchen aus dem Risotto formen und auf den Teller geben.

 

Die Lammschulter zwischen den Risotto-Klößchen drapieren und mit Champions dekorieren. Mit etwas Soße beträufeln.

Ein wundervoller Hauptgang, der durch den fast unsichtbaren Teller, auf dem er serviert wird, zu schweben scheint. Denn das ist die Magie dieser Teller.
Und, was mir ganz wichtig ist: Obwohl ich ein ganzes Menü zubereite, habe ich genügend Zeit, mit meinen lieben Gästen gemeinsam am Tisch zu sitzen, zu reden und das Essen zu genießen.

Nun müssen wir nur noch klären, wer den Abwasch macht.