Weihnachtsdinner ROT: Hauptgang Schweinefilet voller Überraschungen


Schreiten wir zum Hauptgang und nehmen das Thema des Amuse Gueule wieder auf. Machen wir das Versprechen wahr und servieren wir ein ungewöhnliches Schweinefilet voller Überraschungen.

Ein bisschen Tradition, ein Hauch aus der Molekularküche und Kleinigkeiten die dem Gaumen schmeicheln, weshalb wir es lieben sie zu essen.
Seid Ihr bereit? Gut, dann legen wir mal los.

Zuerst stellen wir Gurken-Pralinen her. Die kennt Ihr noch gar nicht?
Bitte klickt für das Rezept und die Zubereitung hier auf den LINK. Ihr gelangt auf meinem Blog "Kochen mit Ushi", dort steht das Rezept.
Ich bereite die Pralinen immer schon am Vortag zu.


 

Hier nun die Zutaten, für 4 Personen, für alle anderen Leckereien des Hauptgangs:
75 g Mehl
40 ml Wasser
Prise feines Meersalz
1 TL Apfelessig
2 EL Olivenöl
Olivenöl zum Bestreichen

500 g Schweinefilet
1 rote Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
1 rote Spitzpaprika
4 Tomaten
1 Chilischote
2 EL Reisessig
1/4 l Fleischfond
8 große Blätter Kapuzinerkresse
feines Meersalz
Pfeffer (roter)
Cayennepfeffer (gemahlen)
Kreuzkümmel (gemahlen)
Olivenöl

2 Scheiben Leberkäse
1 Ei
Mehl
Rapsöl

4 Eier
Salz
Pfeffer
Olivenöl

4 Blüten der Kapuzinerkresse
50 g Butter
Salz
Pfeffer
20 g Kürbiskerne


 

Zuerst stellen wir den Strudelteig für den Ring her.
Mehl in eine Schüssel sieben. Wasser, Salz. Essig und 1 EL Öl hinzugeben, zusammenrühren und in das Mehl geben. Zügig mischen und danach mit einem Holzlöffel schlagend rühren, bis sich der Teig vom Rand der Schüssel löst. Auf eine bemehlte Fläche geben und kneten bis ein elastischer Teig entsteht. Zu einem Ballen formen, mit restlichem Öl einpinseln, in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
Backofen auf 180° C vorheizen.
Anschließend den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Rechteck ca 0,5 cm dick ausrollen und in 4 gleichgroße Streifen schneiden. Jeden Streifen auf einen Servierring von außen aufwickeln, Ringe in eine Ofenschale legen und in 30 Minuten abbacken.
Teigringe vorsichtig lösen und warm halten.


Backofen auf 150° C vorheizen
Schweinefilet abspülen, trocken tupfen und parieren. Zwiebel und Knoblauch putzen und feinschneiden. Paprika, Tomaten und Chili waschen, entkernen und sehr feinschneiden. Kapuzinerkresse waschen und trocken tupfen. 4 Blätter für die Deko zur Seite legen, 1 Blatt in feine Streifen schneiden, ebenfalls zur Seite legen, restliche Blätter feinschneiden. Ein wenig zurückhalten. In einer Pfanne Olivenöl erwärmen, die Zwiebel zusammen mit dem Knoblauch anschwitzen und das Gemüse, sowie die Kapuzinerkresse hinzugeben. Einige Minuten mitdünsten, bis das Gemüse glasig ist. In einer zweiten Pfanne das Filetstück in Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten, dann mit der Brühe ablöschen. Filetstück in eine Ofenschale geben, das gegarte Gemüse, Reisessig und die Gewürze hinzufügen, ca. 30 Minuten backen. Weitere 10 Minuten im ausgestellten Ofen ruhen lassen.
Fleisch aus der Schale heben, schneiden und separat warm halten. Soße nochmals abschmecken, ebenfalls warm halten.

 

Die Leberkäsescheiben halbieren und danach oben und unten bis knapp vor die Hälfte der Scheibe zu Streifen einschneiden. Ei in einem tiefen Teller aufschlagen, verquirrlen, in einen zweiten tiefen Teller das Mehl geben. Leberkäse zuerst in Mehl, danach in Ei wälzen. Rapsöl in einem Topf erhitzen. Sobald an einem hineingetauchten Stiel eines Holzlöffels Bläschen aufsteigen, die vorbereiteten Leberkäse goldbraun frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Etwas Öl in eine Pfanne geben, 4 Servierringe einlegen und je ein Ei in die Ringe schlagen. Spiegeleier abbacken, mit Salz und Pfeffer würzen.

Butter mit Salz, Pfeffer und der zurückgehaltenen kleingehackten Kapuzinerkresse auf Geschmack bringen, zwischen Backpapier ausstreichen und kühlen.
Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten.


Auf jeden Teller Soße aufstreichen und ein Blatt Kapuzinerkresse darauf bis zur Hälfte legen. Gebackene Strudelringe aufstellen und Fleischstücke einlegen, die mit etwas Butter und den Kürbiskernen bestrichen sind. Seitlich den frittierten Leberkäse und das gebackene Ei anlegen. Mit Kapuzinerkresse-Streifen und der essbaren Blüte dekorieren. Zuletzt die Gurken-Pralinen hinzugeben.

Na, zu viel versprochen?
Wirklich ein nicht alltägliches Festessen. Guten Appetit.

Ich habe das Ei zusätzlich mit einigen Kaviar-Perlen, hergestellt aus dem Sud der Gurken, verziert. Dieses Rezept werde ich ebenfalls im Blog "Kochen mit Ushi" in den nächsten Tagen posten. Dann wird auch hier der Link erscheinen.

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